La preparazione dell'impasto

L’impastamento è la fase più importante e delicata di tutto il procedimento di lavorazione dei prodotti lievitati, da cui dipendono le caratteristiche dell’impasto e il suo comportamento durante la fermentazione e la cottura.

L’obiettivo finale è quello di amalgamare i vari ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia ed omogenea.
E’ necessario mescolare bene gli ingredienti perché impastando si ottiene l’attrito e l’unione a livello molecolare dei componenti chimici della farina e degli altri ingredienti, che formano una massa omogenea chiamata “impasto”.

La reazione principale, in questa fase, è la formazione del glutine, cioè l’unione delle proteine insolubili della farina in un reticolo. Inoltre, l’impasto incamera aria diventando più soffice e stimolando l’attività dei lieviti. L’azione dell’ossigeno poi rinforza la maglia glutinica.

Per ogni impasto il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali è diverso e dipende:

v  dalla forza della farina: il tempo dell’impasto di una farina debole è inferiore a quello di una farina forte, in quanto la resistenza della sua maglia glutinica è inferiore.

v  dal tipo di impasto (molle, morbido, asciutto): infatti gli impasti molli devono essere impastati più a lungo per raggiungere il massimo della consistenza e quindi hanno una temperatura finale più alta. Gli impasti asciutti devono essere abbastanza freddi dopo l’impastamento e generalmente vengono cilindrati.

v  dal tipo di impastatrice: con un’impastatrice a spirale l’impasto si forma prima che con un’impastatrice a braccia tuffanti, perché essa applica più attrito.