A differenza della biga, il poolish è un preimpasto
liquido ottenuto con farina ed acqua in pari quantità e lievito compresso. La
quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione:
- 1-2 ore = 2,5-3% lievito sul peso della farina
- 4-5 ore = 1,5%
- 7-8 ore = 0,5%
- 10-12 ore = 0,2%
- 15-18 ore = 0,1%
La farina da utilizzare per il poolish deve avere un W
compreso tra 250-280 poiché il tempo di fermentazione massimo è di 18 ore.
La temperatura dell’acqua per il poolish si calcola in maniera analoga a quella della biga ma i valori della temperatura dell’ambiente e della farina vengono sottratti da una costante di 70. Per esempio 70 (valore costante)- 25 (temperatura ambiente) -24 (temperatura della farina) = 21 (temperatura dell’acqua).
Il calcolo può anche essere eseguito in un altro modo: considerando che la temperatura ottimale del poolish è di 23°C e che le quantità dell’acqua e farina sono uguali, la somma delle due temperature sarà di 46°C. Per conoscere la temperatura dell’acqua basta sottrarre la temperatura dell’ambiente dalla costante 46. Per esempio 46 (costante) – 25 (temperatura dell’ambiente) = 21°C (temperatura dell’acqua).
La temperatura dell’acqua per il poolish si calcola in maniera analoga a quella della biga ma i valori della temperatura dell’ambiente e della farina vengono sottratti da una costante di 70. Per esempio 70 (valore costante)- 25 (temperatura ambiente) -24 (temperatura della farina) = 21 (temperatura dell’acqua).
Il calcolo può anche essere eseguito in un altro modo: considerando che la temperatura ottimale del poolish è di 23°C e che le quantità dell’acqua e farina sono uguali, la somma delle due temperature sarà di 46°C. Per conoscere la temperatura dell’acqua basta sottrarre la temperatura dell’ambiente dalla costante 46. Per esempio 46 (costante) – 25 (temperatura dell’ambiente) = 21°C (temperatura dell’acqua).
Al termine della lavorazione il poolish deve avere una
temperatura tra i 23-25 °C mentre deve fermentare intorno ai 20-22°C.
