Questa ricetta prevede l'uso di farine naturalmente senza glutine unite in un mix ma è possibile realizzarla anche con farine glutinose che indicherò tra parentesi...
Il procedimento è lo stesso indipendentemente dalla tipologia di farina utilizzata...
Al termine della ricetta per dare un tocco in più ho utilizzato un olio al tartufo che mi è stato regalato ma visto il periodo storico in cui viviamo e il costo decisamente poco economico del tartufo può essere omesso ...
Per prima cosa prepariamo il mix senza glutine:
155gr di farina di riso
285gr di fecola di patate
285gr di amido di mais
15 gr di zucchero a velo
15gr di xantano
Per la pasta ripiena vi consiglio di non omettere lo xantano poiché serve da collante e si riesce a stendere bene la pasta anche con la macchinetta sfogliatrice.
Mescoliamo tutto per bene e conserviamo quella in eccesso per altre preparazioni.
INGREDIENTI (per 4 persone):
per la sfoglia
- 250gr mix senza glutine (oppure 300gr di farina debole W170)
- 2 uova intere e un tuorlo (oppure per l'impasto con il glutine 3 uova intere)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
per il ripieno:
- 250gr di funghi cardoncelli
- 100gr di ricotta vaccina
- 40gr di parmigiano grattugiato
- sale e pepe q.b.
- uno spicchio d'aglio
- un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
per la crema di patate:
- mezzo litro di brodo vegetale
- 2 patate medie
- sale q.b.
- 20 gr di burro
- 1 cipolla
PROCEDIMENTO:
- Prepariamo la sfoglia mescolando in una ciotola la farina, le uova e l'olio. Non aggiungiamo sale per non macchiare l'impasto. Lavoriamola per benino e quando si sarà compattata, avvolgiamola nella pellicola alimentare e mettiamola a riposare in frigorifero per una mezz'oretta.
- Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella fate leggermente andare uno spicchio d'aglio in camicia con il cucchiaio d'olio. Aggiungete i cardoncelli, puliti e tagliati a fettine e regolate di sale e pepe e lasciateli cuocere fino a quando l'acqua non sarà evaporata.
- Quando i funghi si saranno freddati unite la ricotta e il parmigiano e frullateli con il frullatore o con quello ad immersione, assaggiate il composto e regolate di sale. Per comodità io inserisco il ripieno nel sac a poche e taglio la punta non troppo sottile, così da spremere il ripieno sulla sfoglia... ma volendo si può evitare ed usare il cucchiaino per dosare il composto...
- Ora prendiamo la sfoglia dal frigo e la tagliamo a pezzi, la stendiamo sottilmente con la macchina: Prendete un pezzo dell'impasto e dategli una forma regolare, spolveratelo con pochissima farina (che dopo questa operazione non userete più) e passatelo tra i rulli. Ripiegate la pasta a metà, ruotatela di 90° e passatela nuovamente. Iniziate a stringere i rulli gradualmente e continuate a passarvi la pasta sino ad ottenere una sfoglia sottile. Per i tortelli senza glutine vi consiglio di non stenderla sottilissima poichè si rompe in lavorazione e in cottura. Se la stendiamo con il mattarello: Prendete un pezzo dell'impasto formate una pallina e appiattitela per darle la forma di un disco. Spianatela con il mattarello e partendo dal centro, stendetela in tutti i sensi e giratela più volte in modo da ottenere uno spessore omogeneo. Quando la sfoglia comincia ad allagarsi ruotatela di 90°. Continuate a stendere sino ad ottenere uno spessore sottile.
- Tagliate la sfoglia in due rettangoli uguali, con la formina tonda incidete leggermente i cerchi su cui centro metterete il ripieno. Bagnate con pochissima acqua i bordi esterni e coprite con l'altro rettangolo di pasta. Premete accuratamente per fare uscire l'aria e tagliate premendo bene con il coppapasta tondo.
- Ora non ci resta che la crema di patate: pulite e tagliate la cipolla, fatela inbiondire con un cucchiaio d'olio, aggiungetevi le patate private della buccia a pezzi e fate andare a fuoco medio per qualche istante. Unite il brodo vegetale e fate cuocere fino a che le patate non saranno cotte e sfarinate. Togliete dal fuoco e frullate, oppure utilizzate un frullatore ad immersione ed aggiungete ancora caldo, il burro. Fate legare e tenete da parte.
- Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e appena pronti fateli mantecare in una padella in cui avrete messo la crema di patate e un po' d'acqua di cottura.
- Se avete la possibilità impiattate aggiungendo poche gocce di olio profumato al tartufo.
