Ragù alla Bolognese

Bologna, San Petronio-Piazza Grande foto di Steffen Brinkmann

Oggi vi vorrei presentare un altro piatto della tradizione italiana, che ci fa immergere nella suggestiva atmosfera della città di Bologna: il ragù alla Bolognese. Le origini di questa salsa sono antichissime tanto che nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina  ne depositò presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Prima di passare alla ricetta vorrei che vi godeste con me la lettura di questa poesia di Giosuè Carducci dedicata a Bologna

Nella Piazza di San Petronio

Surge  nel chiaro inverno la fosca turrita Bologna

e il colle sopra bianco di neve ride.

E' l'ora soave che il sol morituro saluta

le torri e 'l tempio, divo Petronio, tuo;

le torri i cui merli tant'ala di secolo lambe,

e del solenne tempio la solitaria cima.

Il cielo in freddo fulgore adamantino brilla

e l'aer come velo d'argento giace

su 'l foro, lieve sfumando a torno le moli

che levò cupe il braccio clipeato de gli avi.

Su gli alti fastigi s'indugia il sole guardando

con un sorriso languido di viola,

che ne bigia pietra nel fosco vermiglio mattone

par che risvegli l'anima de i secoli,

e un desio mesto pe'l rigido aere sveglia

di rossi maggi, di calde aulenti sere,

quando le donne gentili danzavano in piazza

e co' i re vinti i consoli tornavano.

Tale musa ride fuggente al verso in cui trema

un desiderio vano de la bellezza antica

Giosuè Carducci, Odi Barbare, libro I 

INGREDIENTI:

• 300gr di polpa di manzo macinata
• 50gr di pancetta o lardo di maiale
• 1/2 cipolla
• 1 carota piccola
• 1/2 gambo di sedano
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
•  500gr di passata di pomodoro
• sale
• pepe
• un pizzico di noce moscata
• olio evo

PROCEDIMENTO:

1. Tritate la carota, il sedano e la cipolla  e  fatele leggermente rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio
2. Aggiungete la carne e mescolate fino a quando avrà assunto un colore marroncino uniforme
3. Sfumate con il vino
4. Unite il concentrato di pomodoro, il sale e pepe e il pizzico di noce moscata
5. Proseguite la cottura aggiungendovi la passata per circa un'ora a fiamma bassa a tegame coperto
6. Abbiate cura di mescolare ogni tanto per non bruciare il sugo